2011-07-09

羅望子泰式料理




開場




B:今天有什麼我可以為你服務的?

A:我覺得我有自我認同的問題。

B:怎麼說呢?

A:我覺得自己沒文化。

B:為什麼你會這樣想呢?

A:日本人衣服很多,韓國人很會喝酒,黑人很會唱歌,紐約是文化之都,那台灣呢?

B:這樣啊‧‧‧台灣就是飲食世界中的紐約喔!



歡迎光臨



沒有人想到,大概就連阿洋自己也是,1996年,從緬甸漂洋過海而來,在這塊島嶼上將會遇見怎麼樣的事情,無非是接受教育,拿個文憑吧,找找工作過過生活。但怎麼也沒想到,來台第二年時開始半工半讀,該上的電腦課是老老實實的上了沒錯,但兼職餐廳的工作一幹下去就是九年多,從本來頂多只會在家裡炒蛋炒飯的生手,一路走來,如今,已經是羅望子餐廳的老闆,炒的是一手純正道地的泰式口味。



羅望子開在竹北市光明三路84號上,店家乾乾淨淨的,門口左邊還有一面很活潑的黑板牆,可以讓食客留言塗鴉,店內裝潢由竹北知名刺青師Kim還有她的學徒操刀,有別於一般的泰式餐廳,羅望子有一種很年輕的感覺,並且因為其中一位老闆阿權是玩樂團的,所以對音樂很講究,店內所播放的音樂還有營造出的氣氛是一般泰式餐廳所體驗不到的感覺。



嚴格說起來,大廚兼老闆的阿洋,對食物最早的概念,是從家裡來的。那時為了服務社區,阿洋的媽媽常常會做大鍋炒,雖然是走馬看花兼當苦力,就讀國中的阿洋跟媽媽逛市場的時候,看著媽媽殺價,認識了每種菜的名字,以及辨別新鮮度的方法。而他的好胃口,可能也是這樣養成的,雖然當時他還不會做菜,但是品嘗食物的經驗,尤其是緬甸與雲南的口味,已經開始慢慢的累積。



直到來到台灣第二年,忽然有一天,有朋友來找阿洋,說是要開店,一間餐廳需要洗碗工,問他要不要去賺點零用錢。阿洋回想,本來當初決不打算當廚師,因為廚房實在很熱,結果,怎知道這一去就是九年,別說洗碗,一轉眼,一間餐廳該做的事,全都會了。



廚藝精進的要點



1. 洗碗: 總不能會吃不會洗,這關都過不了就免談,半年。



2. 炸: 要開始切東西、醃東西處理一些簡單的肉類,阿洋說真正的廚師



會殺魚、會剝蝦,不然是不會被認同的。從這個階段開始時間掌控的練習,要知道什麼肉該炸多久,並且要開始知道配菜的細節、肉類的存量,記住每種食物在廚房的位置等等,一年。



3. 醬料: 對肉有一點概念就可以開始學醬料,阿洋在這個部分下了很大的

功夫,他看過很多廚師稍微會了一點就跑去自己開店,但對他來說,他喜歡把事情學到透,就算都已經很熟了,還是可以越來越精。有趣的是,當初教阿洋的泰北老師傅只會口傳,所以阿洋最後把醬料的細節記在腦中,回家打成表格,用現代的電腦技術變出一張古法傳授的調味地圖,四年。



4. 火喉: 等所有的基本功,處理、調味食材都會了,就開始學火,最後一步

功夫。料理之餘,從這個階段開始也要學會如何叫貨,成本控制,

以及衛生檢查等等的細節。基本上,就是該準備要出師啦。



從銀湯匙(當初最早的餐廳)學起,到了香米(從銀湯匙分家出來的分店)花了九年時間學習泰式料理,有一天,阿洋在他的部落格上,發現一位身在台南的老闆有意找他幫忙,想請他到台南當泰式餐廳的大廚,就這樣,阿洋決定給自己一個機會,告別了泰北老師傅(順帶一提,此人為瓦城早期的大廚),南下台灣一展身手。



在南部一年,阿洋嘗到自己當大廚的滋味,幫這間餐廳打響名號,奠定了良好的基礎,順利地將它運作起來。然而,他並沒有因為這樣的成功而停止要求自己,阿洋給了自己一個新的目標,一個新的學習機會,那就是成為飯店的大廚,



於是,他辭退了南部大廚的工作,跑到中壢的古華飯店,參加了一次非常嚴格的飯店大廚考試。當時的古華飯店希望能夠立一個新的泰式部門,面試的時候所有的主管以及經理都到場了,阿洋的菜,必須要讓他們所有人都試吃,並且得到認可。然而,阿洋成功的通過這次挑戰,成了古華飯店泰式部門的主廚。



本來一直無法順利成立新部門的古華,這次靠阿洋的手藝起死回生,阿洋在古華的期間設計了一百多道菜,平均每兩個月就要有七到八道新菜,每三個月就要有主廚推薦,本來沒什麼機會接觸到的桌菜、套餐也在古華一併學會。並且,在研發泰式的可能性與新菜色的同時,阿洋也增加了不少跨領域的經驗,像是中式、西式桌菜的特色跟作法,以及每種廚師的管理方式,這些都拓展了他的學習視野。



從當初什麼都不會的洗碗小童,搖身一變,成為多次接受電視採訪的五星級飯店的泰式大廚,阿洋今年五月決定跟他表弟一起合伙在竹北開店,口味自然是經過多年磨練,非常正港的泰式口味。很多菜也許在一些泰式餐廳都看得見,或是以前也吃過了,但是阿洋的口味就是不一樣,活生生多一味出來,不管從涼拌,主菜,甜點,奶茶,全部都是不混水的道地泰味,絕對踩不中地雷。



阿洋之後的計畫希望能推出私房菜,嘗試創意料理,學學日本的擺設,找機會去泰國走走,學習更多泰式的口味,這個人此生就是奉獻給泰式料理了。



對有心學廚的人,阿洋能給的建議就是,不要怕苦,待久了,自然就會是你的,廚房裡很多人脾氣不好這是大家都知道的事,但是只要你能忍,大家自然都會把事情告訴你,要多聽多學,看到別人犯錯要記得為什麼,而別人犯錯時脾氣要好,盡量不要得罪人。在廚藝上,自己要多問多學,積極一點,並且所有味道要用心記起來,要把客人的話還有試吃的人的意見放在心上,要跟生活融合在一起,這樣自己才會進步。



最後,這是在訪談中阿洋講了最令筆者感動的一句話,



生活,是最大的考試。



筆者認為阿洋給的所有意見足以應用在每個領域每個學科上面,真正的智慧就是這樣,沒有邊界的,大家共勉之。



羅望子FB:

http://www.facebook.com/pages/%E7%BE%85%E6%9C%9B%E5%AD%90%E6%B3%B0%E5%BC%8F%E6%96%99%E7%90%86/181014578616226



網友PO文:

http://summerher.pixnet.net/blog/post/34021581



推薦菜色:

基本上不是什麼美食咖,但還是跟各位推薦幾道很給力的菜色



1. 奶茶: 我知道有點唐突,但本人就是從小地方看事情,羅望子的奶茶很道地的好喝,茶味奶味十足,香香濃濃,絕對不會讓你在吃完很多大餐之後,卻在餐後甜點時因為喝了一杯很普通的奶茶而失望。



2. 飯: 總之要點不點是個人的事,但我最肚爛的就是吃到軟飯,羅望子的白飯很屌,那些米的口感吃起來像是活著的一樣,一大口生命在嘴裡。



3. 皇室咖哩: 本人是咖哩控,阿洋的皇室咖哩口味非常柔順協和,濃稠又滑順,剛柔並濟,而這道菜竟然用烤土司當成薄餅沾著吃,尤其酥酥的吐司包裹濃濃咖哩堪稱一絕。



4. 什木沙: 很特別的一個小菜,有點類似春捲的意思,筆者完全被這道料理的巧思給折服,咖哩馬鈴薯內餡,台式春捲外皮,泰式酸辣沾醬,好吃!



5. 軟殼蟹: 螃蟹誰沒吃過,好吃就是在這螃蟹的口感還有身邊的花花草草,一就是全部,全部就是一,吃的時候一定要四周的配菜一起吃,好吃的山海交響再配一瓶啤酒,你那天就可以睡在那邊了。